Joanna Firgolska, właścicielka pensjonatu Cichosza! uznanego w ubiegłym roku za najbardziej atrakcyjną ofertę agroturystyczną województwa lubelskiego. Była prawnikiem – jest pszczelarzem, należy do Slow Food – międzynarodowej organizacji określającej swój cel jako: „ochrona prawa do smaku”. Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczególnie żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie, żywności tradycyjnej, zdrowej i zagrożonej zniknięciem w wyniku coraz bardziej natarczywej ekspansji tego, co na całym świecie znane jest jako fast food.
Nie chodzi tu tylko o bary oferujące bagietki pokryte roztopionym serem, czy bułkę z kotletem. Mieszczą się w tym również pośpiesznie kupowane w supermarkecie dania do mikrofalówki, zupki instant i paczkowane przekąski. To odkrywanie smaków zamiast biernego ich przyjmowania. Skoro na świecie istnieją miliony gatunków warzyw, a dziś dziesięć z nich stanowi 90 proc. światowej produkcji rolniczej – to jak wiele wrażeń umyka dosłownie sprzed nosa?
U Joanny Firgolskiej w sadzie, ogrodzie i pasiece wszystko jest naturalne: nawozy, opryski i zbiory. No stole również, bo od lat jest wegetarianką, więc chce mieć owoce i warzywa bez chemicznych dodatków i zapachu plastiku. A gdy mówi o sprawdzonych przepisach prababek – nie chodzi, a przynajmniej nie tylko chodzi o obfitą kuchnię arystokratów, ale dania przeważającej części dawnego społeczeństwa. Na przednówku w chłopskich rodzinach jadło się to, co zostało z poprzedniego roku i to, co zdążyło wyrosnąć. Na przykład pożywną zupę z pędów lebiody, siekane pędy pokrzyw albo „golasy”.
„Golasy” przygotowywano w całej Lubelszczyźnie, ale nie wszędzie miały taką nazwę. Można było zrobić placek gryczany na bogato – w pulchnym drożdżowym cieście zapiec nadzienie z ugotowanej i okraszonej obficie kaszy gryczanej z tłustym twarogiem. Na przednówku było jednak goło i niewesoło, a jeść się chciało. Gospodyni robiła jedzenie z tego, co tam jeszcze się udało znaleźć w komorze, czyli spiżarni. Mąki raczej już nie było, ale mogła znaleźć jeszcze np.
- kaszę gryczaną,
- ziemniaki,
- twaróg,
- cebulę,
- szczyptę soli,
- lubczyk albo miętę, albo co tam jeszcze z bukietów święconych na Matki Boskiej Zielnej zostało.
Kaszę trzeba ugotować, ziemniaki również i wymieszać z twarogiem i cebulą. Chyba, że został już tylko czosnek... Do tego odrobina soli, ale ziół można sypać, ile zostało, byle do smaku. Tak przygotowaną masę można było zapiec w brytfance jak pasztet lub smażyć jak racuszki. Jeśli oczywiście został jakiś olej. A warto pamiętać, że nasze swojskie oleje – lniany i rzepakowy – są o wiele bardziej pożywne niż zagraniczne oliwy.
Smacznego!
Komentarze